Ma recette usuelle de coque à l'italienne (en photos & vidéos)

Coques à l’italienne 

Ingrédients :

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

150g de sucre en poudre + 36g d’eau (pour le sirop)

2 fois 56g de blancs d’œufs

9g de sucre en poudre

1. Mixer les poudres (sucre glace + amandes) très finement. 

2. Dans la cuve du robot, mettre 56 g de blancs d’œufs (ces 56 g de blancs d’œufs doivent avoir été séparés des jaunes depuis au moins 48 h et doivent être à température ambiante).

3. Dans une petite casserole, mettre d’abord les 36 g d’eau puis les 150 g de sucre en poudre. Remuer un peu. Mettre la sonde dans le mélange puis faire chauffer à 85°C (ne pas toucher le sirop pendant qu’il bout).

4. Quand le sirop est à 85°C, commencer à battre les œufs (petite vitesse puis augmenter doucement lorsqu’ils deviennent mousseux). Lorsqu’ils commencent à monter ajouter 9 g de sucre en poudre en deux fois.

5. Dés que le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du robot puis ajouter le sirop en filet (le sirop ne doit pas toucher le fouet).

6. Repasser en pleine vitesse jusqu’à refroidissement complet du mélange. On obtient une meringue à l’italienne.

7. Diluer le colorant dans les 56g de blancs d’œufs restant puis ajouter aux poudres (on obtient un mélange épais qui ressemble à de la pâte d’amande.

8. Ajouter un peu de meringue pour détendre le mélange puis le reste de la meringue en deux fois en macaronant à l’aide d’une spatule.

 La pâte doit être brillante et assez lisse. Elle doit faire un ruban lorsqu’on la laisse couler de la spatule.

9. Préchauffer le four à 135° C (plus peut-être, tout dépend du four) en chaleur tournante.

10. Mettre la pâte dans une poche à douille. Disposer du papier sulfurisé sur des plaques de cuisson (astuce : sous mon papier sulfurisé, j'utilise une feuille de gabarit que j'enlève ensuite pour la cuisson)

A l’aide de la poche à douille (j'utilise une seringue) faire des petits dômes (sans gabarit : penser à les  espacer un peu et les intercaler d’un rang à l’autre).

11. Je laisse crouter mes coques environ 12 min sinon elles craquent à la cuisson.  

12. Enfourner, avec mon four, le temps de cuisson est 11 min mais encore une fois, cela dépend du four. En fin de cuisson, la collerette doit être solidaire de la coque mais les macarons doivent encore coller au papier sinon c’est qu’ils sont trop cuits. (En début de cuisson il faut ouvrir le four pour faire sortir l’humidité).

13. A la sortie du four, laisser refroidir les coques avant de les décoller du papier (je les creuse un peu afin de les garnir de ganache).